Histoire du Roquefort

La légende du berger amoureux… et la naissance d’un grand bleu

On raconte qu’un jeune berger, fasciné par une bergère aperçue au pied des falaises de Combalou, abandonna son repas dans une grotte : du pain et un fromage de brebis frais. Quand il revint, le fromage avait bleui et développé un parfum puissant. Le Roquefort venait de naître — dit la légende.

La légende fondatrice

Séduit par la bergère, le berger court la rejoindre, laisse son casse-croûte dans une cavité fraîche et humide. En revenant, il découvre son fromage strié de veinures bleues. La “magie” ? Un champignon naturellement présent dans ces grottes : Penicillium roqueforti. Le goût est nouveau, profond, minéral : le mythe du Roquefort est lancé.

La légende dit l’amour ; la science parle de flore, de cave et d’affinage. Les deux font le Roquefort.

Du mythe à l’histoire

• Origine : fromage au lait cru de brebis (race Lacaune), né à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron).

• Caves naturelles : le massif de Combalou abrite des grottes aux fleurines (micro-ventilations) qui assurent fraîcheur et humidité idéales.

• Reconnaissance : AOC dès 1925, aujourd’hui AOP.

• Savoir-faire : ensemencement au Penicillium roqueforti, piquage pour faire circuler l’air, affinage en caves de Roquefort.

Le secret des caves de Combalou

Température fraîche, air humide riche en spores, circulation naturelle : tout concourt à la métamorphose. Les fromages, salés puis piqués, s’ouvrent à l’oxygène ; le Penicillium se développe en veines bleues et façonne les arômes (crème, noix, sous-bois, pointe saline).

Goût, texture & accords sans alcool

• En bouche : pâte fondante, salinité maîtrisée, longueur minérale.

• À accompagner avec :

  • Jus de raisin blanc ou jus de pomme pétillant (sans alcool)

  • Thé à la menthe, infusion verveine/camomille

  • Eau minérale gazeuse (bulle fine) ou verjus

  • Pain de seigle ou campagne, noix, poire, figue, miel

• Astuce : servir légèrement chambré (sorti 20–30 min du frais).

Comment le choisir ?

• Jeune : plus lacté, plus doux, veinage fin.

• Affiné : plus puissant, plus salin, veinage marqué.

• Plateau équilibré : Roquefort + une pâte cuite (Comté/Beaufort) + une pâte molle (Brie/Camembert).

Servir & conserver

• Conserver au frais, dans son papier d’affineur/boîte dédiée.

• Éviter l’air libre prolongé ; bien refermer après service.

• À consommer idéalement sous 5–7 jours après ouverture.

Le Roquefort à La Fromagerie du Berger

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