Le fromager-affineur
Mohammed Le Berger
Du lait, une histoire, une vocation
Derrière chaque fromage de la maison, il y a un terroir, un producteur, des gestes et l’histoire d’un homme que le lait a rattrapé.
Chaque fromage raconte une histoire.
Près de Fès
Le lait de la vache de sa mère, collecté par son père
2001
Premier étal de fromages, à Paris
25 ans
De sélection, d’affinage et de rencontres
Gault&Millau
Les origines
Une histoire de lait, avant même de le savoir
L’histoire de Mohammed Barkaoui commence au Maroc, près de Fès, bien avant qu’il ne devienne fromager. Sa mère possédait une vache et vendait son lait ; son père était collecteur de lait dans le village. C’est ainsi qu’ils se sont rencontrés.
Mohammed ne découvrira cette histoire qu’à quarante-cinq ans, alors que le fromage occupait déjà une place essentielle dans sa vie.
Arrivé en France pour des études d’audit automobile, il travaille sur un stand de fromages pour les financer. Ce qui devait être un simple emploi devient une passion, puis un métier : depuis 2001, il sélectionne, affine et fait découvrir des fromages de caractère.
La sélection
Aller voir, écouter, goûter
Mohammed va à la rencontre des producteurs, des fermiers, des bergers et des artisans. Il prend le temps d’écouter, d’observer, de comprendre leur travail, leur terroir et leur savoir-faire. Puis il goûte — et ne retient que ce qui le touche.
L’affinage
Le temps juste, pièce après pièce
Il accompagne ensuite chaque fromage dans son affinage : le retourner, le brosser, le surveiller, et attendre le moment précis où les textures et les arômes s’expriment pleinement.
C’est un métier de patience, fait de gestes répétés et d’attention quotidienne. Aucune machine ne remplace une main qui sait ce qu’elle cherche.
- Retourner
- Brosser
- Surveiller
- Attendre
- Goûter
Ses fromages signature
Entre deux rives
Avec ses fromages signature, Mohammed raconte une part de son histoire : il fait dialoguer le savoir-faire fromager français avec ses racines marocaines. Une démarche qui lui vaut parfois le surnom d’« Alchimiste du fromage ».
Truffe
Brillat-Savarin, brie de Meaux, gouda
Amlou
Amandes, argan et miel, sur un chèvre frais
Fleur d’oranger
La douceur d’un souvenir d’enfance
Graines & fruits
Fenugrec, figues, noix, abricots
Épices
Piment d’Espelette, poivres, ail des ours
Le lait les avait réunis. Sans le savoir, leur fils en a fait l’histoire de sa vie.
Au quotidien
La fromagerie, les marchés, le comptoir
À nous de vous la faire goûter.
Aujourd’hui, à travers La Fromagerie du Berger, ses marchés et sa boutique en ligne, Mohammed partage vingt-cinq ans de métier, de rencontres et de transmission.