Une bonne fondue repose sur l’assemblage. L’Abondance apporte le fondant, le Beaufort d’été la tenue et le fruité, le Comté 18 mois la profondeur.
Préparation
- Retirez la croûte des fromages et coupez-les en fines lamelles, ou râpez-les grossièrement : plus les morceaux sont fins, plus la fonte est régulière.
- Coupez le pain en cubes de 2 à 3 cm, en gardant un peu de croûte sur chaque morceau pour qu’il tienne sur la fourchette.
- Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux. Versez le vin blanc et chauffez à feu moyen, sans faire bouillir.
- Ajoutez les fromages par poignées en remuant sans cesse à la cuillère en bois, en dessinant des huit. Attendez que chaque poignée ait fondu avant d’ajouter la suivante.
- Délayez la fécule dans le kirsch, ou dans un peu de vin blanc, et incorporez-la quand la fondue est lisse. Poivrez et ajoutez une pointe de muscade.
- Posez le caquelon sur le réchaud, flamme douce : la fondue doit à peine frémir pendant tout le repas. Remuez à chaque passage de fourchette.
Nos conseils
Pour une fondue plus douce, augmentez la part d’Abondance ; pour plus de caractère, choisissez un Comté plus affiné. Si la fondue se sépare, ajoutez un filet de jus de citron et fouettez vivement hors du feu.