Un beau plateau de fromages ne se juge pas au nombre de pièces posées sur la planche. Il se juge à son équilibre : des laits différents, des textures qui se répondent, une progression du plus doux au plus corsé. Voici la méthode à suivre, pour un apéritif entre amis comme pour la fin d’un repas de fête.
Combien de fromages et quelle quantité ?
Comptez trois fromages pour quatre personnes et cinq au-delà de six convives. Plus nombreux, les goûts se brouillent : mieux vaut des portions généreuses que des fromages en trop.
- En fin de repas : 80 à 100 g par personne.
- En plateau repas, avec salade et charcuterie : 150 à 200 g par personne.
- À l’apéritif : 50 à 60 g par personne.
Varier les laits : vache, chèvre, brebis
Le lait donne au fromage sa couleur, son parfum et sa texture. Réunir les trois laits est la façon la plus simple de créer du contraste sur le plateau.
- Le lait de vache, pour la rondeur : une pâte pressée comme l’Abondance, une croûte fleurie comme le Brie de Meaux.
- Le lait de chèvre, pour la fraîcheur et la pointe d’acidité : le Chabichou du Poitou ou le Valençay.
- Le lait de brebis, pour sa douceur aux notes de noisette : le Petit Basque par exemple.
Jouer sur les textures et les familles
Au-delà du lait, pensez en familles de fromages. Un plateau réussi en réunit au moins trois :
- une pâte molle à croûte fleurie, crémeuse (brie, camembert) ;
- une pâte molle à croûte lavée, plus puissante (Munster fermier, Reblochon fermier) ;
- une pâte pressée, ferme et fruitée (Abondance, Morbier, Comté 24 mois) ;
- un chèvre, frais ou plus affiné ;
- un bleu, pour les amateurs de caractère.
Dans quel ordre servir les fromages ?
Disposez les fromages dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus relevé, et invitez vos convives à suivre cet ordre. On commence en général par les chèvres jeunes et les pâtes pressées peu affinées, on continue avec les croûtes fleuries, puis les pâtes pressées longuement affinées et les croûtes lavées, et l’on termine par les bleus.
La découpe
Chaque fromage a sa coupe. En pointe pour les fromages ronds et les parts de brie, pour que chacun profite du cœur comme de la croûte ; en tranches pour les pâtes pressées ; en rondelles pour les bûches de chèvre. Prévoyez un couteau par famille pour ne pas mélanger les goûts.
La température, le détail qui change tout
Sortez les fromages du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de servir, sous une cloche ou un linge propre. Trop froid, un fromage n’exprime pas ses arômes et sa pâte reste fermée. Pour la suite, retrouvez nos conseils pour bien conserver le fromage.
Pains et accompagnements
- un pain de campagne au levain pour les pâtes pressées ;
- un pain aux noix ou aux figues pour les chèvres et les bleus ;
- une confiture de cerises noires avec les brebis ;
- quelques cerneaux de noix, du raisin frais et un filet de miel pour accompagner les chèvres.
Côté vin, restez simple : un blanc sec de la région du fromage se marie plus souvent qu’un rouge très tannique, qui durcit le goût des pâtes molles.
Et pour le choix des fromages ?
Le plus sûr est de suivre la saison : chaque fromage a sa période, selon le lait et l’affinage. Découvrez les fromages de saison sélectionnés en ce moment.
